Las borrajas con almejas, un plato señero de la gastronomía zaragozana
Las borrajas con almejas son un plato señero de la gastronomía zaragozana que combina la delicada textura de la borraja —una verdura autóctona de Aragón— con la salinidad y frescura de las almejas, creando un contraste único en el paladar.
¿Qué es la borraja?
La borraja (Borago officinalis) es una hortaliza de tallos jugosos y hojas aterciopeladas, de sabor ligeramente parecido al pepino, rica en mucílagos y minerales. Se cultiva en huertas junto al río Ebro y llega a las mesas entre invierno y primavera.
¿Cómo se elaboran las borrajas con almejas?
- Blanqueo: se cuecen los tallos de borraja en agua con sal y un chorrito de limón para mantener su color verde intenso.
- Sofrito ligero: ajo y perejil picados se doran en aceite de oliva virgen extra.
- Incorporación de almejas: tras añadir un vaso de vino blanco o caldo suave, se incorporan las almejas y se cocinan al vapor hasta que se abran.
- Emplatado: se mezcla la borraja con el jugo resultante y las almejas, y se termina con un hilo de aceite crudo y unas gotas de su propio caldo.
¿Cuál es su origen e historia?
En el Valle del Ebro, la borraja era una verdura humilde de huerta cuyos excedentes se cocinaban con mariscos de los puertos de Tortosa y el Delta. A mediados del siglo XX, las familias zaragozanas comenzaron a fusionar ambos productos, dando lugar a esta receta que hoy se sirve en los restaurantes más tradicionales de la ciudad.
¿Con qué maridar las borrajas con almejas?
Su suave untuosidad y ligero toque marinero piden vinos blancos de buena acidez, como un Garnacha Blanca del Somontano o un Chardonnay aragonés. También casan bien con un rosado fresco de Cariñena.
En resumen, las borrajas con almejas son la perfecta muestra de cómo la cocina zaragozana une tierra y río: una dela verdura de huerta y el sabor del mar en un mismo plato, lleno de historia, frescura y sencillez.
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